Шкала остроты Сковилла и зачем она нужна.

   И таких картинок тысячи в интернете. Но начнем по порядку.

Уилбур Сковилл в честь которого называется данная шкала жгучести был химиком-фармацевтом и в 1912 году разработал методику тестирования острых перцев на остроту. Для того времени это было прорывом. Суть теста проста. Один грамм сухого размолотого острого перца в спиртовом растворе подвергался череде растворений водой в массовых частях. В тесте участвовали пять дегустаторов. Тест заканчивался, когда три из пяти дегустаторов переставали чувствовать остроту раствора. Например, острота 10 000 сковиллов означала, что дегустаторы перестали чувствовать остроту при разбавлении 1 грамма перца в 10 литрах воды. Это органолептический тест и у меня по поводу него возникает только одна ассоциация: пять обкуренных обезьян пытаются измерить удава попугаями и каждая обезьяна получает свой результат.

Точность этого теста была очень низкой по нескольким причинам.

Во-первых, у дегустаторов развивалась сенсорная усталость. То есть они начинали привыкать к остроте и этот тест сильно занижает реальную остроту тестируемых перцев. Иногда в два раза.

Во-вторых, у всех людей разный болевой порог и как следствие разная чувствительность к остроте. Этот фактор тоже сильно влиял на точность теста.

В-третьих, острота перцев очень сильно зависит от условий выращивания и погодных условий. Даже на одном кусте перцы могут очень сильно отличаться по остроте.

Сейчас определение содержания капсаицина и капсаициноидов в перцах проводится с помощью жидкостной хроматографии, которая дает очень точный результат в процентах содержания, которые уже можно пересчитать в сковиллы.

Выводы. Относитесь ко всем красивым картинкам с юмором и с тем, что они дают только ориентировочное представление об остроте конкретных сортов.

Ну и конечно, нужно признать, что Уилбур Сковилл был великим ученым и практиком и его имя будет навечно связанно с острыми перцами.